Interview de Xavier Legay DG de Ixelinox 1/3

Interview de Xavier Legay, Dirigeant de la société IXELINOX, véritable passionné du sous vide!

Quand et comment avez-vous connu le sous vide?

En 2004, j'ai rencontré un fabricant de machines sous-vide sur un salon, qui recherchait un agent sur la région parisienne afin de visiter les professionnels. Rapidement, je me suis rendu compte de l'intérêt du sous-vide pour les particuliers, qui utilisent rapidement les outils similaires aux professionnels, surtout en cuisine.

Quels sont les principaux avantages pour les particuliers selon vous?

L'hygiène, l'hygiène et l'hygiène : conservation, plus de proliférations microbiennes dans le réfrigérateur, plus de transfert d'odeurs, stockage propre... De plus, pourquoi acheter des produits de qualité et les conserver dans de piètres conditions ?

Utilisez-vous vous-même ou votre épouse cet équipement?

Nous utilisons chaque jour les boites sous-vide ELIX3000 pour conserver les aliments périssables ou plats préparés dans le réfrigérateur, mais aussi pour garder les produits secs comme les pâtes, biscottes, gâteaux secs ou gâteaux apéritif.

En quoi cela a changé vos habitudes?
Cela nous a permis d'acheter pour la semaine : tout ce qui n'est pas consommé de suite est mis dans les boites ou sacs sous-vide, au réfrigérateur ou au congélateur avec les sacs. Nous ne jetons plus rien. 

Interview 2/3 : Astuces et usage improbable du sous vide

Quelques astuces à partager avec nous?

Optimisez votre potager ! Tous les produits du jardin peuvent être conservés et congelés sous-vide : prunes, cerises, haricots verts....

Egalement quel plaisir de ramener de vacances des produits locaux ou de passer à la ferme pour acheter des volailles qui ont couru en plein air.

D'autres utilisations improbables du sous vide dont vous auraient fait part vos clients?

Oui,  le sous-vide a une utilisation très variée. Par exemple chez un luthier pour la protection des cordes d'instrument de musique, pour la protection contre l'oxydation de bijoux, en guise de pochette de cd, pour conserver la litière pour chat, pour la conservation de ciment pour étude de vieillissement, en guise de protection pour le transport de pièces mécaniques et électroniques, pour protéger sa collection de pièces de monnaies en argent ou or....

Interview 3/3 : developpement et nouveautes du sous vide

Comment voyez-vous l'avenir du sous-vide, son développement?

Le sous-vide est une garantie de conservation et donc de bonne consommation. Ce n'est par hasard si de très nombreux restaurateurs, étoilés ou non, utilisent ce système.

Quelles sont les nouveautés pour les particuliers ?

Ma grande fierté est d'avoir convaincu un fabricant européen d'étudier et réaliser un sac gaufré pour la cuisson sous-vide. Seuls les machines à cloche permettaient la cuisson sous-vide avec  les sacs lisses adaptés. Les sacs gaufrés actuels acceptent 70° à 80°, c'est pour cela que l'on dit "sacs de conservation et cuisson". Les nouveaux sacs gaufrés cuisson supportent une température de 115°. Cela veut dire qu'il est possible de cuire au bain-marie ou au four sans risque de voir la matière du sac se déposer sur l'aliment. Si le sac n'est pas prévu pour supporter une telle température, il y a risque de modification de sa composition.

Coté cuisine, l'intérêt de la cuisson sous-vide est de conserver dans l'aliment toutes les saveurs et vitamines, et surtout sans perte de poids. Cela donne des viandes plus moelleuses et des légumes cuits mais fermes.

Dorénavant, il est possible de cuire sous-vide comme les "Chefs" ! Quel plaisir pour les passionnés !