Comment voyez-vous l'avenir du sous-vide, son développement?
Le sous-vide est une garantie de conservation et donc de bonne consommation. Ce n'est par hasard si de très nombreux restaurateurs, étoilés ou non, utilisent ce système.
Quelles sont les nouveautés pour les particuliers ?
Ma grande fierté est d'avoir convaincu un fabricant européen d'étudier et réaliser un sac gaufré pour la cuisson sous-vide. Seuls les machines à cloche permettaient la cuisson sous-vide avec les sacs lisses adaptés. Les sacs gaufrés actuels acceptent 70° à 80°, c'est pour cela que l'on dit "sacs de conservation et cuisson". Les nouveaux sacs gaufrés cuisson supportent une température de 115°. Cela veut dire qu'il est possible de cuire au bain-marie ou au four sans risque de voir la matière du sac se déposer sur l'aliment. Si le sac n'est pas prévu pour supporter une telle température, il y a risque de modification de sa composition.
Coté cuisine, l'intérêt de la cuisson sous-vide est de conserver dans l'aliment toutes les saveurs et vitamines, et surtout sans perte de poids. Cela donne des viandes plus moelleuses et des légumes cuits mais fermes.
Dorénavant, il est possible de cuire sous-vide comme les "Chefs" ! Quel plaisir pour les passionnés !
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